Xavier Hamon coordinateur de l’alliance Slow food des cuisiniers et directeur de l’USPG : Université des savoirs et des pratiques gastronomiques

Episode animé par : Morgan Large

Xavier Hamon est cuisinier, et s’est poser beaucoup de questions sur sa pratique. Il commence par se rapprocher du mouvement Slow Food avant de réfléchir à la cuisine et à l’alimentation dans une vision globale.
« Le bien manger c’est possible, ça existe mais ça a un prix. La question que slow food pose : qui est-ce qui veut payer ? Est-ce que c’est une élite économique qui a les moyens de s’offrir ce bien-manger ? Ou st-ce qu’on pense qu’il faut trouver d’autres façons de financer cette alimentation pour la rendre accessible à tous ? Mais il ne s’agit pas que du coût. Il y a aussi toute la question de se remettre à manger, se réapproprier son propre temps, de se réinterroger son rapport à l’alimentation.Nous tablons sur deux objectifs. Le premier c’est de former les cuisiniers à une autre façon de penser la cuisine. Il n’y a pas de hiérarchie entre une cantine scolaire et un étoilé Michelin. Pour nous, l’expression est différente mais c’est le même propos, la même ambition. L’autre enjeu consiste à faire évoluer le métier de la restauration pour que ces futurs professionnels puissent s’épanouir. Car ce métier reste traverser par des violences en cuisine, des salaires bas, des conditions d’exercice terribles. Nous souhaitons participer à cette transformation de la profession. »

Pour écouter la première partie, c’est ici